PEMBUATAN NATA DARI LIMBAH KULIT PISANG

A.    Pisang

Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan ternak raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Beberapa jenisnya (Musa acuminata, M. balbisiana, dan M. ×paradisiaca) menghasilkan buah konsumsi yang dinamakan sama. Buah ini tersusun dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang, meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah, ungu, atau bahkan hampir hitam. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral, terutama kalium.

Nilai energi pisang sekitar 136 kalori untuk setiap 100 gram, yang secara keseluruhan berasal dari karbohidrat. Nilai energi pisang dua kali lipat lebih tinggi daripada apel. Apel dengan berat sama (100 gram) hanya mengandung 54 kalori. Karbohidrat pisang menyediakan energi sedikit lebih lambat dibandingkan dengan gula pasir dan sirup, tetapi lebih cepat dari nasi, biskuit, dan sejenis roti. Oleh sebab itu, banyak atlet saat jeda atau istirahat mengonsumsi pisang sebagai cadangan energi.

Kandungan energi pisang merupakan energi instan, yang mudah tersedia dalam waktu singkat, sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat. Karbohidrat pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap, sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat. Karbohidrat pisang merupakan cadangan energi yang sangat baik digunakan dan dapat secara cepat tersedia bagi tubuh. Gula pisang merupakan gula buah, yaitu terdiri dari fruktosa yang mempunyai indek glikemik lebih rendah dibandingkan dengan glukosa, sehingga cukup baik sebagai penyimpan energi karena sedikit lebih lambat dimetabolisme. Sehabis bekerja keras atau berpikir, selalu timbul rasa kantuk. Keadaan ini merupakan tanda-tanda otak kekurangan energi, sehingga aktivitas secara biologis juga menurun.

Glukosa darah terutama didapat dari asupan makanan sumber karbohidrat. Pisang adalah alternatif terbaik untuk menyediakan energi di saat-saat istirahat atau jeda, pada waktu otak sangat membutuhkan energi yang cepat tersedia untuk aktivitas biologis. Namun, kandungan protein dan lemak pisang ternyata kurang bagus dan sangat rendah, yaitu hanya 2,3 persen dan 0,13 persen. Meski demikian, kandungan lemak dan protein pisang masih lebih tinggi dari apel, yang hanya 0,3 persen. Karena itu, tidak perlu takut kegemukan walau mengonsumsi pisang dalam jumlah banyak.

Pisang bisa disebutkan sebagai buah kehidupan. Kandungan kalium yang cukup banyak terdapat dalam buah ini mampu menurunkan tekanan darah, menjaga kesehatan jantung, dan memperlancar pengiriman oksigen ke otak. Pisang telah lama akrab dengan masyarakat Indonesia, terbukti dari seringnya pohon pisang digunakan sebagai perlambang dalam berbagai upacara adat. Pohon pisang selalu melakukan regenerasi sebelum berbuah dan mati, yaitu melalui tunas-tunas yang tumbuh pada bonggolnya. Dengan cara itulah pohon pisang mempertahankan eksistensinya untuk memberikan manfaatkan kepada manusia. Filosofi tersebutlah yang mendasari penggunaan pohon pisang sebagai simbol niat luhur pada upacara pernikahan. Iklim tropis yang sesuai serta kondisi tanah yang banyak mengandung humus memungkinkan tanaman pisang tersebar luas di Indonesia.

Saat ini, hampir seluruh wilayah Indonesia merupakan daerah penghasil pisang. Pisang mempunyai banyak manfaat yaitu dari mulai mengatasi masalah kecanduan rokok sampai untuk masalah kecantikan seperti masker wajah, mengatasi rambut yang rusak dan menghaluskan tangan. Selain buahnya pisang yang jarang dimanfaatkan, seperti batang, bonggol, kulit dan jantungnya. Tetapi seiring dengan bertambahnya ilmu pengetahuan dan teknologi maka banyak yang bisa dimanfaatkan dari limbah-limbah yang jarang dimanfaatkan oleh masyarakat sehingga akan meningkatkan kualitas dari limbah tersebut dan menambah nilai ekonomi dari limbah tersebut.

B.     Nata

Di Indonesia terdapat berbagai jenis tanaman pisang yang tumbuh. Kita semua tahu bahwa buah pisang itu lezat rasanya. Sebagian besar orang hanya tahu bahwa pisang yang dapat dimakan hanya buahnya saja, dan kemudian membuang kulitnya. Sebagai gambaran umum, jika kita amati di kota Malang banyak sekali sektor usaha kecil yang menjual jajanan dari bahan dasar buah pisang, tapi dari sebagian besar sektor usaha kecil tersebut masih jarang yang memanfaatkan kulit pisang untuk diolah menjadi makanan yang memiliki nilai ekonomis. oleh karena itu dari pada kulit pisang dibuang sebagai sampah yang tidak bermanfaat, lebih baik jika kulit pisang tersebut dimanfaatkan sebagai sumber bahan baku pembuatan nata kulit pisang yang bernilai ekonomis dan juga memiliki nilai komersil. Seperti yang dilakukan tiga dosen Universitas Negeri Yogyakarta yakni Das Salirawati M.Si, Eddy Sulistyowati Apt MS, dan Retno Arianingrum M.Si, yang semuanya adalah dosen Jurusan Pendidikan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, dimana penelitian ini sukses menjadikan kulit pisang menjadi nata.

Nata adalah serat yang berbentuk seperti gel yang dibuat dengan memanfaatkan kerja bakteri Acetobacter xylinum. Asam cuka dan pupuk ZA berfungsi untuk media hidup bagi bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri ini membutuhkan nitrogen dari pupuk ZA dan keasaman dari cuka. Dalam media cair tersebut bakteri Acetobacter xylinum akan tumbuh dan menghasilkan suatu lapisan yang dikenal dengan “nata”. Bakteri ini termasuk genus Acetobacter yang memiliki sifat garam negatif, aerob dan berbentuk batang pendek atau kokus. Selama ini masyarakat telah mengenal produk nata de coco atau nata yang dibuat dari air kelapa. Nata dari kulit pisang sebenarnya sama dengan nata de coco, bedanya nata pisang dibuat dari bahan dasar kulit pisang.

Berdasarkan hasil pengamatan, nata dari kulit pisang masih memiliki peluang pasar yang baik, karena di pasaran masih jarang dijumpai nata yang berbahan dasar kulit pisang. Pembuatan produk nata berbahan dasar kulit pisang ini tidak memerlukan dana yang terlalu besar, karena bahan dasar yang digunakan mudah untuk didapat dan harganya juga tidak terlalu mahal. Produk nata ini sangat profitable karena produk ini masih jarang dijumpai di pasaran.

Pemanfaatan limbah pengolahan pisang berupa kulit pisang merupakan cara mengoptimalkan pemanfaatan buah pisang. Limbah kulit pisang cukup baik digunakan untuk substrat pembuatan Nata de Banana. Nata de Banana merupakan makanan pencuci mulut (desert). Nata de Banana adalah makanan yang banyak mengandung serat, mengandung selulosa kadar tinggi yang bermanfaat bagi kesehatan dalam membantu pencernaan. Kadungan kalori yang rendah pada Nata de Banana merupakan pertimbangan yang tepat produk Nata de Banana sebagai makan diet. Dari segi penampilannya makanan ini memiliki nilai estetika yang tinggi, penampilan warna putih agak bening, tekstur kenyal, aroma segar. Dengan penampilan tersebut maka nata sebagai makanan desert memiliki daya tarik yang tinggi. Dari segi ekonomi produksi nata de banana menjanjikan nilai tambah. Pembuatan nata yang diperkaya dengan vitamin dan mineral akan mempertinggi nilai gizi dari produk ini. Dalam kulit pisang terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de Banana. Nutrisi yang terkandung dalam kulit pisang antara lain : gula sukrosa 1,28%, sumber mineral yang beragam antara lain Mg²⁺ 3,54 gr/l, serta adanya faktor pendukung pertumbuhan (growth promoting factor) merupakan senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata (Acetobacter xylinum).

Adanya gula sukrosa dalam kulit pisang akan dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de Banana. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) akan meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa.
Untuk memanfaatkan kulit pisang menjadi bernilai guna, maka dibutuhkan keahlian dan strategi untuk mensosialisasikan produk yang akan dihasilkan agar diterima di masyarakat. Hal itulah yang mendorong munculnya minuman nata berbahan dasar kulit pisang saat ini.

Pembuatan nata merupakan salah satu cara yang bisa dilakukan untuk mengatasi masalah limbah rumah tangga (kulit pisang, kulit pisang, kulit nanas, dll) dengan bantuan bakeri Acetobakter xylinum. Pembuatan nata de banana skin dimulai dengan mendidihkan ekstrak kulit pisang dengan ditambahkan cuka, gula dan bahan tambahan lainya, kemudian disimpan dalam wadah untuk diinokulasi. Dalam penginokulasian harus pada suhu kamar. Kemudian disimpan selama kurang lebih 10-15 hari atau sampai adanya lembaran nata. Diketahui dari 100 gram nata kulit pisang mengandung protein sebanyak 12 mg.

Bibit nata adalah bakteri Acotobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air perasan kulit pisang yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada kulit pisang tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata. Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28°– 31°C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen.

C.    Proses Pembuatan Nata Kulit Pisang

1.      Bahan Yang Digunakan:

a.       Kulit pisang

b.      Gula pasir

c.       Bakteri Acetobacter xylinum

d.      Pupuk ZA

e.       Asam cuka

f.       Garam Inggris

g.      Air

h.      Sirup

2.      Alat Yang Digunakan:

a.       Blender

b.      Timbangan

c.       Gelas ukur

d.      Cetakan

e.       Kain saring

f.       Sendok

g.      Pisau

h.      Panci

i.        Kompor

j.        Pengaduk

3.      Langkah – langkah Pembuatan Nata :

a.       mengerok kulit bagian dalam buah pisang.

b.      Hasil kerokan itu kemudian diblender dan dicampur air bersih dengan perbandingan 1 : 2, lalu disaring guna mendapatkan air perasan.

c.       Setelah itu ditambahkan asam cuka biasa dengan ukuran 4-5 persen dari volume air perasan. Jika menggunakan asam cuka absolut maka cukup 0,8 persen. Ditambahkan juga pupuk ZA sebanyak 0,8 persen dari larutan, dan gula pasir sebanyak 10 persen.

d.      Bahan-bahan tersebut dicampurkan untuk kemudian dipanaskan sampai mendidih. Dimana asam cuka dan pupuk ZA berfungsi untuk media hidup bagi bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri ini membutuhkan nitrogen dari pupuk ZA dan keasaman dari cuka. Acetobacter xylinum inilah yang nanti akan membentuk nata.

e.       Setelah mendidih lalu dituangkan dalam cetakan-cetakan. Dengan ketinggian cairan adonan lebih kurang 2-3 cm di setiap cetakan.

f.       Setelah dingin, dimasukkan bakteri Acetobacter xylinum yang bisa dibeli dalam bentuk cairan sebanyak 10 persen dari campuran. Sebelum memasukkan bakteri, adonan harus benar-benar dingin, sebab kalau masih panas bakteri akan mati.

g.      Setelah itu, cetakan ditutup dengan kertas koran. Ini supaya udara tetap bisa masuk melalui pori-pori kertas.

h.      Setelah dua minggu, cetakan baru boleh dibuka. Adonan pun akan berubah menjadi berbentuk gel.

i.        Nata lalu diiris-iris, dicuci, dan diperas sampai kering.

j.        Selanjutnya direbus lagi dengan air lebih kurang dua kali rebusan. Ini berfungsi untuk menghilangkan aroma asam cuka.

k.      Nata bisa dicampur dengan sirop atau gula sesuai selera. Campuran rasa diperlukan karena nata berasa tawar.

l.        Nata dari kulit pisang pun siap disajikan untuk minuman, maupun makanan kecil lain.